Hydinové mäso

Najľahšie stráviteľné sú bielkoviny v hydinovom, králičom a rybacom mäse. Najmä kuracie a morčacie mäso je dobre stráviteľné a je doporučené aj pre deti, seniorov a šetriace diéty. Hydinové mäso má výhodnejší pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Človek potrebuje vo svojej strave dostatočné množstvo bielkovín a to jednak rastlinného, ale aj živočíšneho pôvodu. Z hľadiska energetického príjmu by bielkoviny mali tvoriť 15 % celkového denného príjmu potravín (55-60 % sacharidy a 25 % tuky). Pomer bielkovín z rastlinných a z živočíšnych zdrojov má byť 1:1.

Mäso je zdrojom energie, bielkovín, tukov, vitamínov, najmä D, A a B12, vápnika, fosforu, železa. Obsah bielkovín je vo všetkých druhoch mäsa zhruba rovnaký a pohybuje sa okolo 20 %. Pri hradení polovice bielkovín zo živočíšnych zdrojov zodpovedá odporúčanej dávke 50-150 g mäsa denne. Najľahšie stráviteľné sú bielkoviny v hydinovom, králičom a rybacom mäse. Najmä kuracie a morčacie mäso je dobre stráviteľné a je doporučené aj pre deti, seniorov a šetriace diéty.

Energetická hodnota rôznych druhov mäsa sa výrazne líši a je určovaná podielom tukov. Z tohoto hľadiska je, vzhľadom k požiadavke zníženie tukov v jedálnom lístku, najvhodnejšie netučné mäso, najmä hydinové mäso. Nutrične menej žiadúce sú druhy mäsa, ktoré obsahujú vyšší podiel nasýtených mastných kyselín, napr. bravčové alebo trans-nenasýtené mastné kyseliny, ako hovädzie a baranie. Hydinové mäso má výhodnejší pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Je to vidieť napríklad na kačacej masti, ktorá je v izbovej teplote tekutá, má nízky podiel nasýtených mastných kyselín.

U hydiny je tuk sústredený pod kožou (mäso jatočných zvierat obsahuje tuk predovšetkým vo svalovine). To má veľkú výhodu, pretože s odstránením kože odstránime aj väčšinu tukov. Potom je obsah tuku v morčacích a kuracích prsiach menej než 2 %. Pozor, hydinové stehno s kožou má však výrazne vyšší obsah tukov ako chudá bravčová panenka alebo hovädzie stehno.
Ďalším významným výživovým aspektom vo vzťahu k obsahu tuku je obsah cholesterolu v mäse. Obsah cholesterolu závisí na kvalite konzumovaného mäsa a nie vždy súhlasí s obsahom tuku. V priemere je jeho obsah v hydinovom mäse 700-900 mg/kg.

Z vitamínov obsahuje mäso najmä vitamín B12, ktorý je prítomný iba v živočíšnych produktoch a bez ktorého sa ľudský organizmus nemôže zaobísť. Vitamín B12 pôsobí u detí ako rastový faktor a jeho nedostatok spomaľuje a poškodzuje rast detí. Vitamín B12 priaznivo pôsobí na tvorbu nukleových kyselín a aminokyselín, na funkcie hormónov štítnej žľazy. Jeho nedostatok znižuje odolnosť organizmu. Denný príjem B12 u dospelého zabezpečí v priemere 100 g mäsa.
Hydinové mäso je bohaté aj na ďalšie vitamíny skupiny B, na vitamín A a karotenoidy. Vitamín A a karotenoidy sú významné antioxidanty, dôležité pre zníženie oxidatívneho stresu, ako prevencia rakoviny a aterosklerózy. Pôsobia pozitívne na imunitný systém a chránia pokožku pred UV žiarením.

Mäso je tiež zdrojom minerálnych látok ako vápnik, fosfor a železo. Prvé dva sú nevyhnutné pre zdravý rast kostí a zubov. Železo je nevyhnutné pre krvotvorbu a rad oxidačných reakcií prebiehajúcich v organizme. Železo je v mäse v podobe organizmom veľmi dobre vstrebateľných zlúčenín. V porovnaní so železom v rastlinných potravinách, z ktorých sa železo vstrebáva len z 10 %, sa z mäsa vstrebe 35 % železa.
Dnes je pre nás mäso dôležitejším zdrojom vitamínov a minerálnych látok, než zdrojom bielkovín, preto je jeho miesto v jedálnom lístku nezastupiteľné. Vždy je však nutné mať na pamäti, že pri výbere mäsa platí zásada málo, ale kvalitné.